Һөнәр түгел, сәнгәть бу!

Тәҗрибә кирәк

Пешекче булып эшкә урнашам, дисәң, кафе-ресторан җитәкчеләре синең кайда белем алганың белән аеруча кызыксынып бармый. Иң мөһиме — тәҗрибә. Мәсәлән, Уфада киң танылган бер ресторанның шеф-повары һөнәре буенча автомеханик. Әмма ул пешекче эшенә һушы китеп гашыйк һәм бүгенге көнгә башкалада иң “кыйммәтле” пешекче булып санала.
Әлеге һөнәр өлкәсендә белем алу советлар чорыннан бирле үзгәрмәгән. Ә бит заман мода белән янәшә атларга тиеш. Уку базасы яңартылмау сәбәпле, техникум тәмамлап кына барысына да өйрәнеп булмый. Әлеге һөнәр иясе булу максатыннан республикада күпләр 136нчы һөнәри лицейны сайлый. Анда берничә айлык пешекче курслары да үтеп чыгарга мөмкин.

Әлеге өлкәдә ничә яшьтә булуыңа карамастан, зур уңыш­лар казана аласың. Мәсәлән, утыз яшьтә балерина була алмыйсың, чөнки бу чорда балерина карьерасына инде нокта куялар, әмма пешекче булырга беркайчан да соң түгел.
Тәүдә эшеңне гади кафеда баш­лыйсың, ә соңыннан үз ты­рышлыгың белән акрынлап юга­рылыкка, осталыкка күтә­реләсең.

Кем ул шеф-повар?

Шеф-повар — ул җитәкче вазыйфасы. Ул кул астында эшләүче пешекчеләргә җитәк­челек итә, барлык оештыру эшләре белән шөгыль­ләнә. Ул бөтен булган карарларны, документларны, приказларны, җи­тештерүнең механизмын һәм технологиясен белергә тиеш. Менюдагы барлык ризык­­ларның ассортиментын, нинди күләмдә пешерергә икә­нен, рецептын да ул белә. Аш-су бүл­мәсендәге техник шартлар, персоналның хәвефсезлеге өчен дә ул җавап бирә.
Ә повар — ул безнеңчә пешекче була инде. Ул — газ плитәсе янында төрле ризыклар пешереп торучы. Ул боерык та бирә алмый, җитәк­челек тә итми. Нибары югары разрядлы пешекче генә (6 разряд) шеф-поварны ул булмаганда алыштыра ала.

Тося Кислицына эзләре буйлап

“Девчата” фильмын хәтерли­сезме?! Урал тавы аръягында урнашкан авылга Симферополь кулинар училищесын тәмамлаган Тося Кислицына пешекче булып эшкә җибәрелә... Ул заманда совет фильмын караган күпчелек хатын-кыз нәкъ әлеге һөнәр иясе булу хакында хыяллангандыр, мөгаен. Үземне пешекче булып сынап караган ресто­ранның шеф-повары Эльвира Ногаева да шул фильмны һушы китеп караган да, киләчәктә үзен укытучы да, тегүче дә, сатучы итеп тә күз алдына китермәгән. Бары тик пешекче!
— Пешекче — иң авыр һө­нәр­ләрнең берсе, — дип сүз башлады Эльвира ханым. — Гел аягөсте, тәү­лек әйләнә­сенә дә эшләгән чаклар була. Техникум тәмамлаганнан соң, хезмәт юлымны 80нче еллар ахырында КПССның өлкә комитеты ашханәсендә башладым. Ел ярым эшләгәннән соң, хезмәтемне югары бәяләп, җитәкче вазыйфасына тә­гаен­ләделәр. Анда 15 ел хезмәт салганнан соң, эшемне кафе-рестораннарда дәвам иттем.
Пешекчеләрне ничек эшкә алалар, дисезме?! Нәкъ уку йортында имтихан биргән кебек. Билгеләнгән вакытка эшкә урнашырга теләүче берничә пешекче килә. Ашханә җи­тәкчеләре нинди ризык пешерергә куша, шуны пешерәсең. Ахырда алар һәркайсыныкын тәмләп карый һәм бәя бирә. Иң югары балл җыйган пешекчене эшкә алалар.
Нинди генә рестораннар кастинг уздырмасын, Эльвира ханым алар­ның барысында да җиңеп чыга. Эшең­не яратып башкарсаң, те­лә­гәнеңә ирешеп була, дип исәпли ул.
Эшкә урнашкач, шундук газ плитәсе янына басасың дигән сүз түгел әле. Тәүдә ресторан­ның ризык­ларга карата таләп­ләрен өйрәнәсең. Мәсәлән, билгеле “Цезарь” салатын гына алыйк. Аны һәр ашханә үз рецепты буенча ясый. Салат яфра­гының ничә миллиметрга ничә миллиметр зурлыкта туралырга тиеш икәнен дә белү бик мөһим.

Тәвәккәлләдек!

Эльвира ханым белән уртак телне тиз таптык. Миңа ак халат белән баш киеме кидерде дә шундук эшкә тотындык. Тәүдә милли татар ризыгы — өчпочмакка камыр бастык. Шеф-повар рөхсәте белән ризыкның рецептын сезгә дә тәкъдим итәбез.
Беренче яисә югары сортлы оннан ачы камыр изәләр. Моның өчен җылы суга җылы сөт өстәп, чүпрә, шикәр комы салалар һәм яхшылап болгаталар, йомырка, эретелгән маргарин, тоз салып тагын болгаталар. Башта камыр каймак куелыгында булырга тиеш, аннары аңа иләнгән он өстәп, камырны куертырга кирәк. Аны, өстен каплап, җылы урында ачыталар. 2 сәгатьтән камыр кирә­генчә ачый.
Камыр ачыган вакытта өчпоч­макның эчлеген әзерләдек. Әрчелгән бәрәңге белән итне вак шакмаклар итеп турадык та, суган, май, тоз, борыч салып, болгаттык.
Өчпочмакны зуррак итеп тә, кечерәк итеп тә ясарга мөмкин. Камырны куна тактасы өстенә салып бераз баскач, 80-90 грамм зурлыгындагы кисәкләргә бүлеп, чынаяк тәлинкәсе зурлыгында җәяләр дә уртасына өеп эчлек салалар. Камыр­ның һәр ягын күтәреп, өчпочмаклап ябыштыралар. Майланган табага өчпочмакларны тезеп, бик кызу булмаган газ мичендә пешереп алалар. Өчпочмак уртача 45-50 минутта пешеп чыга. Итне иттарткычтан үткәреп салсаң, өчпочмак тизрәк пешә.
Өчпочмак пешкән арада ресто­ранның шеф-повары тиз әзерләнә торган туклыклы салатның да сер­ләрен ачты. Ростбиф (кыздырылган сыер ите) белән салат өчен башта итне кыздырдык. Моның өчен итнең билдәмә өлеше генә кулланыла. Югары сортлы ит булып саналган өлеш нибары 15 минутта пешеп чыга икән. Ит кисәген майлы табада ике ягыннан да тиз-тиз кыздырып алдык та 10 минутка духовкага куйдык. Әзер булгач, вак кисәкләргә турадык. Ростбиф әзер булгач, яшелчәләргә тотындык. Моның өчен берничә төр салат яфрагы, помидор, кыяр һәм маринадланган гөмбә кирәк булды. Боларның барысын да сарымсак суты салынган майонез белән бутадык та өстенә әзер итне салдык. Ит коры булмасын өчен аның өстенә дә махсус соус сибәргә кирәк. Суганны кызгылт төскә кергәнче кыздырып су саласың да — ростбиф өчен соус әзер.
Эш урынымны да бераз сурәтләп үтәсем килә. Зур плитәләр урнаштырылган аш-су бүлмәсе. Плитәләр барысы да кабынган, барысында да нәрсәдер пешә. Кыскасы, монда бик эссе. Стенада ресторанның менюына кергән ризык рәсемнәре. Аны кайсы гына пешекче пешермәсен, ул рәсем­дәгечә килеп чыгарга тиеш. Стенага магнит белән пычаклар беркетелгән. Һәркайсына нәрсә турар өчен икәне дә язылган. Ит турый торган пычак белән яшелчә кисмиләр һәм кире­сенчә. Ә иң күңеллесе — ресторанда һәрвакыт татар көйләре яңгырый. Абхаз көйләре белән чиратлаштырып безнең милли җырлар да куелды.

Минуслар

Һәр һөнәрнең уңай һәм тискәре яклары бар. Әйе, күпләр: “Рәхәт, ашарга теләгән әйбереңне үзең пешерәсең дә аласың, моның өчен рестораннарга акча туздырасы юк”, дип уйлый. Хатын-кызлар да: “Моны ире гел мактап кына торадыр, те­леңне йотарлык ризыклар пешерә ич!” дип фикер йөртә. Ә чынында исә өйдәгеләр рәхәткә тиз ияләшә. Пешекче хатын-кызлар ирлә­рен, балаларын тәмле ашатып, үзләре очындырып бетерә. Ахырда аларның син пешергән ризыктан кимчелек эзләп утыруы да бик ихтимал.
Ә иң катлаулысы — сине нинди генә табынга кунак итеп чакырмасыннар, син барыбер алъяпкыч бәй­ләп, тәүдә аш бүлмәсендә бөтере­ләчәксең: “Ярдәм ит әле”, “Моны ничек пешерергә?” — дигәнне еш ише­тергә туры киләчәк. Кунакка дип килсәң дә, эшең артың­нан калмый. Кыскасы, сине тынычлыкта калдырмаячаклар. Һәрвакыт эш, эш һәм та­гы да бер тапкыр — эш!

Сүз ахырында

Кызганычка каршы, бүген рестораннар шеф-повар итеп чит ил кешеләрен сайлый. Янәсе, алар, эксклюзив ризыклар пешереп, кунак­ларның күңелен күтәрәчәк, күбрәк клиентлар җәлеп итәчәк. Тик, кызганычка каршы, үз илләрендә эш юклыктан безгә килгән һәр кешегә дә шәп пешекче булырга язмаган. Анысы инде ресторан абруен арттырырга, мактану өчен генә кулланыла торган алым.
Бер көн хезмәттәшем булган Эльвира ханымның осталыгына кайсы гына чит илнең пешекчесе тиң икән?! Аның кебек милләттәшләребез барда өчпочмак-гөбәдияләребез һәр­вакыт телеңне йотарлык булачак! Ме­нә шуңа да пешекче эше һөнәр тү­гел, ә аерым бер сәнгать ул!